Pääsiäinen

PASHA
Jokaisella emännällä on aina oma pashareseptinsä, joka on se kaikkein paras. Näin ollen aineksia voi luovasti soveltaa ja kokeilla erilaisia vaihtoehtoja. Joissakin pashoissa käytetään esimerkiksi munista vain keltuaiset, joissakin vain valkuaiset ja joissakin kananmunat kokonaan. Joissakin resepteissä käytetään myös keitettyjä munia tai keitettyjä munankeltuaisia. Kaikkien aineiden suhteet ja määrät vaihtelevat eri resepteissä, mutta yhteistä kaikissa pashoissa on se, että ainekset jauhetaan hyvin hienojakoiseksi massaksi joko tehosekoittajalla tai ajamalla massa useampaan kertaan lihamyllyn läpi tai painelemalla se siivilän läpi. Pashaa tehdään sekä raakana että keitettynä ja molemmilla koulukunnilla on vakaat kannattajansa.

4 dl rahkaa (irtorahkaa myydään pääsiäisen alla kauppahalleissa tai vaihtoehtoisesti voi kaupassa myytävästä kokkelipiimästä huolellisesti valuttaa nesteen pois)
400 g suolatonta voita
4 dl kuohukermaa
3 kananmunan keltuaista
4 dl tomusokeria
½ tl vaniljasokeria tai vaniljatanko
(2 tl raastettua sitruunankuorta)
mausteeksi ja koristeeksi sukaatteja, manteleita ja rusinoita

Rahka puristetaan huolellisesti mahdollisimman kuivaksi, esimerkiksi laittamalla se puhtaan tyynyliinan sisään ja vääntämällä pussia toisen henkilön pitäessä kiinni nyytin suusta. Mitä kuivemmaksi rahka saadaan valutettua, sen parempi.
Kuivattu rahka hienonnetaan esimerkiksi tehosekoittimella ja lisätään pääosa tomusokerista (mikäli käytetään keltuaisia tai kokonaisia munia, ne hierotaan ensin tomusokerin kanssa valkeaksi vaahdoksi) ja sen jälkeen lisätään sulatettu voi tai smetana.
Rahkamassaan lisätään hyvin sekoittaen mausteet (vanilja kaavitaan veitsenkärjellä pituussuuntaan halkaistuista vaniljatangoista). Lopuksi lisätään tiukaksi vaahdoksi vatkattu kerma. Viimeiseksi voidaan lisätä massaan esim. rusinoita tai sukaatteja, mutta usein niitä käytetään vain koristeina pashan pinnalla tarjolle tuotaessa.
Pasha lusikoidaan kostutetulla harsokankaalla vuorattuun muottiin (pashamuotin asemesta voi käyttää juustomuottia tai vaikkapa kahvinsuodattimen suppiloa, mutta tällöin pashan muoto ei ole täysin oikeaoppinen). Muotti täytetään reunojaan myöten ja peitetään harsokankaan liepeillä.
Muotin päälle pannaan painoksi teevati ja se viedään syvällä lautasella tai kulhossa kylmään seisomaan (ei kuitenkaan pakkaseen). Seuraavana päivänä pashamuotti kumotaan tarjoilulautaselle, muotti avataan ja harsokangas poistetaan. Pasha koristellaan ja siihen laitetaan sukaateista ja rusinoista ortodoksinen risti ja kirjaimet XB, mikäli niitä ei ole jo syntynyt muotin kuvioinneista (XB tarkoittaa "Kristus on ylösnoussut"). Pasha nautitaan kulitshi-pullan kanssa joko sen päällä tai erikseen.

Keitettyä pashaa tehtäessä rahka-voi-(smetana)-muna -seosta keitetään hiljaisella tulella jatkuvasti sekoittaen noin yhden tunnin ajan, minkä jälkeen se jäähdytetään, lisätään muut ainekset ja lusikoidaan muottiin seisomaan.

KOTITEKOINEN KULITSHI-PULLA
1 kg vehnäjauhoja
50 g hiivaa
2-3 dl kulutusmaitoa
10 kananmunan keltuaista
1-2 kananmunaa voiteluun
250 g sokeria
200 g suolatonta voita
100 g rusinoita
25 g konjakkia
25 g sukaatteja
3 tl raastettua sitruunankuorta tai 1 tl hienonnettua kardemummaa
1 tl sahramiuutetta
3-4 tl vaniljasokeria
1 g suolaa

1. Valmistetaan taikinajuuri: desilitraan kiehuvaa maitoa lisätään 100 g vehnäjauhoja sekoittaen nopeasti puukauhalla, kunnes muodostuu elastinen massa.
2. Hiiva liuotetaan desilitraan lämpimähköä maitoa, minkä jälkeen hiivaliuos sekoitetaan 100 g vehnäjauhoja ja jätetään 10 minuutiksi seisomaan.
Kohdassa 1 ja 2 valmistetut seokset yhdistetään, peitetään liinalla ja jätetään nousemaan vähintään tunniksi.
Kananmunan keltuaiset, sokeri ja suola hierotaan tasaiseksi massaksi ja vatkataan valkoiseksi. Puolet muna-sokerivaahdosta sekoitetaan kohonneeseen hiiva-jauhoseokseen, lisätään siihen vielä 250 g jauhoja, sekoitetaan hyvin ja laitetaan nousemaan vielä tunniksi. Tunnin kuluttua taikinaan lisätään loput muna-sokerivaahdosta sekä 500 g jauhoja. Taikinaa alustetaan kunnes se irtoaa käsistä.
Valmiiseen taikinaan lisätään pieninä annoksina lämmin voisula, sekoitetaan, lisätään mausteet ja konjakki, minkä jälkeen taikina laitetaan jälleen nousemaan.
Taikinan noustua se painellaan alkuperäiseen kokoonsa, siihen lisätään 2/3 osaa rusinoista ja sukaateista, jotka sitä ennen kieritellään jauhossa. Taikina laitetaan jälleen nousemaan.
Taikinan noustua se jaetaan kahteen yhtä suureen osaan ja laitetaan kahteen pyöreään vuokaan siten, että taikina täyttää enintään puolet vuoasta. Taikinan pinnalle ripotellaan loput rusinat ja sukaatit. Kun taikina on noussut 2/3 osaan vuoan tilavuudesta, se voidellaan kananmunalla ja paistetaan miedossa uuninlämmössä 45 minuuttia.